Какая температура должна быть в Расстоечном шкафу?
При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%.
Что происходит с тестовой заготовкой в Расстоечном шкафу?
Поверхность тестовых заготовок становится гладкой, эластичной и газонепроницаемой. В конце расстойки тестовые заготовки значительно увеличиваются в объеме (в среднем в 1,4 раза), а плотность их снижается на 30–35 %. Окончательную расстойку проводят при определенных параметрах ок- ружающей среды.
Сколько градусов в Расстоечном шкафу?
Температура внутри расстоечного шкафа регулируется в пределах 0-90 градусов по Цельсию. Расстойка в большинстве случаев осуществляется при температуре от 33 до 40 градусов и при влажности 70-80%.
Продолжительность расстойки можно увеличить за счет большой дозировки жира, сахара и других сдобных веществ. Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин.
Какая температура нужна для расстойки теста?
Оптимальная температура для окончательной расстойки тестовых заготовок – 32–38°С. Ее понижение приводит к заметному замедлению процесса. При температуре выше 38 °С тесто слишком быстро набирает кислотность, потому что такие условия максимально благоприятны для кислотообразующей микрофлоры.
Во время расстойки происходит циклическое изменение вязкости теста: первоначально она уменьшается, затем возрастает до максимума, и после этого опять снижается. Хлеб имеет наилучшее качество, если выпечь его из теста с максимальным значением вязкости.
Какая влажность в Расстоечном шкафу?
Лучшими условиями для окончательной расстойки являются температура воздуха 35-40 °С и относительная влажность 75-85%. В зависимости от указанных выше условий, длительность расстойки колеблется от 20 до 120 мин.
Как определить готовность тестовых заготовок к выпечке?
Готовность тестовой заготовки к выпечке обычно устанавливается органолептически на основании изменения объема, формы и реологических свойств теста. Свойства теста определяют легким нажатием влажного пальца на поверхность тестовой заготовки. Различают недостаточную, нормальную и избыточную расстойку.
Какая температура в духовке с включенной лампочкой?
Лампочка за счет накаливания повышает температуру в духовке до 27-30°C. И вот уже готово прекрасное место для расстойки дрожжевого теста.
Как работает Расстойка?
Расстойка – процесс брожения теста перед выпеканием, контролируемый с помощью температуры и влажности. Под воздействием углекислого газа, который выделяется в процессе брожения, тесто становится рыхлым и увеличивается в объеме примерно в два раза.
Сколько должен подниматься хлеб?
Чем активнее и сильнее ваша закваска, тем быстрее подходит тесто. Если вы не хотите так долго ждать, то можно добавить в тесто дополнительно дрожжи, из расчёта на каждые 500 гр. муки — 10 гр. свежих или 4 гр сухих дрожжей, тогда хлеб расстаивается 50-60 минут.
Почему хлеб пузырится?
Bерхняя корка у батона нарезного вздувается и образуется пространство между мякишем и верхней коркой, т. е. хлеб пузырится.
Чем заменить корзину для расстойки теста?
Расстоечную корзинку можно заменить недорогой пластиковой корзинкой-сухарницей или обычным дуршлагом. Такую импровизированную корзинку нужно выстелить полотняной тканью, обильно натертой грубой мукой или смесью муки с отрубями.
Чем крупнее изделия и чем больше в них сахара и другой сдобы, тем ниже должна быть температура выпечки, иначе корочка обуглится, а внутри изделия будут сырыми. Хлебные изделия выпекают в пекарной камере хлебопекарных печей при температуре паровоздушной среды 200-280 °С.
Что такое расстойка для теста?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. … Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение.
Чем отличается брожение от расстойки?
Брожение — это сам хим. процесс происходящий с продуктами (не только опара или тесто). Расстойка — по сути название периода при котором происходит тихое накопление газов и др. продуктов хим.
