Что происходит с изделиями при недостаточной Расстойке?
При недостаточной расстойке изделия получаются мелкими, плохо пропекаются, корочка получается с надрывами. Это происходит оттого, что в первый момент посадки изделий в печь поднимается температура и процесс брожения происходит более интенсивно.
В чем заключается предварительная расстойка и какое значение она имеет для приготовления готовых изделий?
Предварительная расстойка – выдержка округленных заготовок из пшеничного теста в состоянии покоя в течение 5-8 мин. При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.
Что такое расстойка тестовых заготовок?
Окончательная расстойка тестовых заготовок — технологический этап производства хлебобулочной продукции непосредственно перед выпечкой. В процессе формования кусков теста из них почти полностью вытесняется углекислый газ (диоксид углерода).
Цель окончательной расстойки — восстановить нарушенную при формовании структуру теста и обеспечить разрыхление тестовой заготовки за счет выделения диоксида углерода. Окончательная расстойка осуществляется в расстойных шкафах различных конструкций при температуре 35—40 градусов и относительной влажности воздуха 75—85%.
Сколько должен Расстаиваться хлеб?
Рекомендуется расстаивать заготовки для сдобных изделий 50—100 мин, а заготовки из булочного теста той же массы — 35—50 мин. Быстрее происходит расстойка более влажного и теплого теста, а также более выброженного, чем холодное или моложавое, крепкое тесто.
Что влияет на длительность расстойки перед выпечкой?
Факторы, влияющие на продолжительность расстойки
Продолжительность окончательной расстойки колеблется от 25 до 120 мин и зависит от массы тестовой заготовки, условий расстойки, рецептуры теста, свойств и вида муки и других факторов. Чем больше масса тестовой заготовки, тем длительнее процесс окончательной расстойки.
Для чего нужна расстойка теста?
Расстойку применяют при производстве качественной хлебопекарной продукции из дрожжевого теста – хлеба, булочек, рогаликов, круассанов, ватрушек, пирожков, пончиков. «Отдохнувшее» тесто хорошо поддается обработке, становится более рыхлым и пластичным.
Что такое выпечка тестовых заготовок?
Выпечка хлебных изделий – это все происходящие изменения и процессы, которые превращают тесто непосредственно в готовый хлеб. Происходят они в результате прогревания тестовой закваски. Выпекают хлебные изделия при температуре 200-280°С. Чтобы испечь хлеб весом 1 килограмм, следует затратить 293-544 кДж.
Как контролируется масса тестовых заготовок?
Массу тестовой заготовки для каждого сорта определяют исходя из установленной массы готового изделия с учетом точности делителя в соответствии с паспортными данными, величины упека в печи и усушки при хранении на данном предприятии.
Каким образом осуществляется нагрев тестовых заготовок?
Теплота передается тестовой заготовке излучением от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры (80–85%), теплопроводностью от горячего пода и от движущихся потоков паровоздушной смеси в пекарной камере (15–20%).
Что такое промежуточная расстойка?
Между операциями округления и окончательного формования кусков пшеничного теста должна иметь место предварительная, или промежуточная, расстойка. Округленные куски теста должны находиться в состоянии покоя в течение 5—8 мин. … В итоге физические свойства теста, его структура и газоудер-живающая способность улучшаются.
Как определить окончание расстойки?
Окончание расстойки обычно устанавливают по внешнему виду и объему кусков, а на автоматизированных линиях — по длительности этого процесса, установленной технологическими инструкциями или опытным путем.
Какая температура должна быть в Расстоечном шкафу?
При выборе расстоечного шкафа следует учесть диапазон температур, чтобы процесс расстойки теста протекал должным образом. Температура должна быть от 33 до 45 градусов, влажность воздуха внутри не должна выходить за пределы 75-85%.
Сколько времени нужно на расстойку теста?
Время окончательной расстойки теста – от 20 до 120 минут.
Что такое расстойка для теста?
Процесс брожения теста является одним из самых важных этапов в хлебопечении. … Стадия подготовки теста к выпечке, на которой происходит брожение, называется расстойкой теста. Профессиональные пекари тщательно контролируют процесс расстойки, осознавая его значение.
Как понять что тесто Перестояло?
Согласно же устойчивой рекомендации из интернета смотреть на скорость выравнивания теста после нажатия, у нас вот что получается: если быстро — то тесто еще не готово, если медленно или остается заметный след — то можно печь и, если след остается — сильно нажали возможно, тесто перестояло.
